寿司小波 #坐标：上海 常熟路（超多图片请点开~）
与小波的初次相遇是一次偶然的路过，在一排喧嚣的沿街商店中间有一条弄堂，边上只是种了一些竹子没有其他，停下脚步仔细一看，弄堂的最深处似乎还有一扇日式的拉门，心想应该是一家高级的日料亭吧。再看弄堂门口，果然有一个不起眼的招牌写着“寿司小波”。这是一家一不小心就会错过的店。
回家后搜索了这家店的相关信息，是一家江户前寿司，吃套餐为主，餐点内容根据当天的食材由厨师长安排。几年前要吃这样的寿司只能去日本，不过放在今天，像这样的高级寿司店已经开了许多家，有好几家都是日本师傅亲自坐镇。小波是一位上海师傅，店名就是厨师长也是店长小波的名字。
周二的晚上，店里人不算多，吧台的位置正好能坐满。和师傅的交流也是用餐体验之一，所以大家自然都优先坐在这里。入座后服务员帮忙把衣服和包挂好，并呈上热毛巾，举止优雅言语轻柔。浏览了一下菜单，晚间分为[今日特选套餐]、[寿司套餐]和[今日刺身套餐]，没有单点的菜单。按照计划选了最贵的今日特选，包含八寸、吸物、刺身、烧物、煮物、寿司六贯、味增汁、甜品，一共八道，880一人。点完后服务员主动允问是否有忌口，很好。
板前只有小波和他的助手（or徒弟？）两个人，观察下来，除了捏寿司之外，其余食物都是由助手或后厨料理的。店内没有wifi，4G也没有信号，席间等待的时间就只能在观察师傅做菜和观察其他客人中度过了。
最先呈上桌的是【八寸】，一般是季节性的冷菜拼盘。虽然已经看过别人的照片，但上桌的时候还是被美到啦，两份用不同的盘子装，所以装饰也不同，红色盘子配绿叶，黑色盘子配红枫。服务员依次介绍了每个小碟，并说明了食用次序，大致就是先喝开胃酒，然后吃酸味的菜开胃，最后吃其他的。开胃酒是一小杯【梅酒】，不喝酒的我试了一口还是被酒精的味道呛到了。中间被一个小竹筐盖着的是【醋渍海草】海草滑溜溜的，清爽开胃。【安康鱼肝】第一口吃下去有点腥，然后发现是鱼肝没有完全浸泡到醋汁的原因，有醋汁的部分就不会腥了。【芥末章鱼】很普通的味道。【南蛮鱼】其实是炸过的鰤鱼，还可以。【芝士豆腐】是一个亮点，以前没有吃过这样的质感，夹杂着芝士香味的豆腐，质感也要更绵密一些，印象深刻。【金箔黑豆】看起来豪气十足。给金箔来了个特写，食用金箔并没有什么味道啦，纯属装饰。黑豆是甜味的，酥软程度正好。相比之下一旁的【毛豆】就显得有些硬了。【煮蔬菜】很清淡很普通。【烤鸭肉】外皮烤过香而不肥腻，味道不错。【烤银杏】苦味可以忽略不计，口感也不错。
隔壁的一位大叔看起来和小波很熟，在场的客人似乎除了他都点了最贵的套餐。大叔是一个人，服务生拿出了他存在店里的酒，是一个很漂亮的蓝色酒瓶。大叔和小波有一句没一句的聊着，而小波则在一边摔打着即将被做成刺身的食材。
这时【吸物】上桌了，柴鱼高汤加蛤蜊和时令蔬菜。最顶端的是一种昆布，呈棉絮状可以很好的吸收汤汁。汤底无比鲜美，但与之相对比蔬菜和蛤蜊就很寡淡了，并没有很好的吸收汤汁的鲜味，融合不够好，可能是为了颜色好看吧。冬笋选的都是头部最嫩的部位，不错。
席间听服务生给其他客人介绍今日刺身，听到居然有河豚，倒是惊喜。不是因为河豚的美味，而是上海日料店里极少见到河豚，据说国内河豚解禁也就是几个月前的事情。
期待已久的【刺身拼盘】终于端上了桌，小波的助手站在我们面前，我以为他要为我们解说，不过他不紧不慢地说你先拍完照，我再说。很负责的态度。依次介绍了鱼的种类和食用顺序，先炙烤再白肉后红肉，最后吃河豚。
鲜活的【北寄贝】呈深灰色，炙烤后呈美丽的浅粉色。我们平时所吃的“北极贝”其实是另一种类似的贝，煮熟后冷冻的。贝肉表面撒了一层柚子盐，不需要再沾酱油了，既不会盖过北寄贝本身的鲜甜，也不会觉得不够味道。
【青花鱼】在印象中多为醋渍，这边的是直接炙烤，几乎吃不出醋味，不确定是完全没有腌制还是腌制的很淡所以吃不出。这一道青花鱼非常惊艳，完全颠覆了我对青花鱼的印象，居然吃出了金枪鱼大脂那种入口即化的感觉，鱼肉非常细腻，表皮微微烤过，只有简单的盐味就无比美味了。炙烤的火候和盐的量都控制的非常完美，食材也是极品。P.S.寿司之神小野二郎只用冬天的青花鱼因为脂肪最厚。
【鲍鱼】和【象拔蚌】也都是很好的食材；【竹夹鱼】也是非常肥美，银身鱼容易有腥味，这个完全没有；一小块【鰤鱼】略有腥味。
而这份刺身最大的败笔是【比目鱼包海胆】问题在海胆，腥味过重，完全盖过了海胆该有的甜味，和平价寿司店差不多的品质。而这同样的海胆正餐出现了三次，后面还会提到。
【黑金枪鱼大脂】脂肪的香气和入口即化的口感，但美中不足的是中间有一根筋，我犹豫再三到底是吐了还是吞了，想了想价格，还是，吞了。
【芥末】说是现磨的，厨师提醒直接放在鱼上而不要放在酱油里，但吃起来感觉并不像现磨山葵，感觉可能是再加工的，和后来寿司饭上的现磨山葵，质感区别挺大。
【河豚】刺身曾经在日本吃过，当时就感觉并不好吃，没什么味道还嚼不烂。这边的河豚刺身亦是如此，配的是橙醋汁和辣味萝卜泥，但对河豚的口感爱不起来。
刺身垫底的萝卜、紫苏和裙带菜也不会被浪费，厨师会给我们做成【梅子酱手卷】。我已经把垫底的裙带菜给吃了，所以又拿了新的给我卷进去。海苔包裹着萝卜丝、紫苏叶和裙带菜，涂抹上梅子酱，撒上芝麻，简简单单的却给我留下深刻的印象。因为我平时从来不吃梅子，也不爱吃各种梅子做的调料，什么甘梅地瓜条啊，配烧鹅的梅子酱啊我都很讨厌。但是这边的梅子酱吃起来非常纯粹，没有我讨厌的味道，只有天然的果酸味，搭配起来意外的好吃。海苔质感也很棒。
隔壁的大叔的刺身似乎也吃的差不多了，还剩了一点酒，便要求再加几片配剩下的酒。之前提到这边并没有单点菜单，不过熟客可以很随意的点自己想吃的料理吧。吃完后大叔就买单离开了，比起其他吃套餐的客人，他的用餐时间很短，临走时服务生说“今天这边是第一站吧，还是习惯你平时的时间来”。原来是这位大叔还要去另一家店用餐啊。
【烧物】是碳烤牛排，心想这种全熟的牛排，品质应该不会太好吧，一吃果然极其普通，肉质也比较老，速速光盘。【煮物】又是冬笋，感觉和吸物有些重复，难道找不到其他好的时令食材吗？有些不解。味道还可以吧。这两道有些不明所以，放在套餐里有些扣分。
吃到这里其实我几乎已经饱了。坐在最靠边的一对情侣正在吃寿司，男士似乎也不是第一次来了，与小波聊着北京的日料哪家好之类的，是个挺健谈的人。而小波为了方便和他聊天一直站在他面前捏寿司，让我不能0距离看“捏寿司表演”了，有些小小的不爽。但事实是，就算小波在我面前我也不会和他聊天，总觉得很难像其他人说的那这样与厨师愉快交流呢。看点评有不少与小波相谈甚欢的人都得到的额外赠送的寿司呢。
寿司是重头戏，说是六贯其实是五贯+一小碗海鲜盖饭。放寿司的板上有水渍没擦干净，对于贵店来说不应该。第一贯【扇贝寿司】，已经预先放入了芥末刷好了酱油，无需其他操作，直接用手抓着吃就好。最佳时间就是上桌以后的几秒内食用，所以以最快的速度拍完照，开吃。扇贝质感柔滑，表面的一点点柚子点缀的恰到好处，米饭略带温热，完美。
第二贯【牡丹虾海胆寿司】海胆是硬伤，一口下去浓郁的腥味在嘴里散开，以至于我完全不记得牡丹虾是什么味道，我连连摇头。但小波似乎有自己的见解，他说活海胆有轻微的毒性，处理不好还会有苦味；而店里使用的盒装海胆是经过盐水浸泡等处理过的，口感反而更好。回想起来之前吃过的两次活海胆，确实又一次有苦味呢，但另一次是无比惊艳的甜。
第三贯【石鲽鱼寿司】鱼肉+一小块鳍边，火烤的时候香气扑鼻，但是味道居然没留下什么印象。
第四贯【金枪鱼中脂寿司】中脂和大脂味道不同，有金枪鱼特有的酸味和香味，还不错。
此时，那对情侣也吃完走人了，店里就剩了我们，上菜节奏突然变快，【海鲜盖饭】、【味增汤】、【星鳗寿司】一股脑都上桌了，其实更喜欢吃完一样再上一样，就算没客人了，也不用这么着急吧。
【海鲜盖饭】非常喜欢，鲑鱼子金枪鱼泥海胆盖饭。这里的海胆全无腥味，倒是很甜；鲑鱼子有柚子的香味，应该是腌制过；金枪鱼也很好。饭上一小坨新鲜山葵，清香但没有刺激感，赞。小波解释说海胆都是同一批次的海胆，不应该会这样，意思就是我中奖了之前吃到的正好是不好吃的，也许吧？
【星鳗寿司】是最后一贯，上面放的是花椒，不过不会麻，味道没有什么特别之处，还有小刺。小波提醒味增汤最后喝，用来去除嘴里的腥味，那还不如等我们吃完再上，开始我们一直都是上什么吃什么呀？【牡丹虾味增汤】刚才的牡丹虾头也不浪费，用来煮味增汤，味道不错，虾头里还有一些虾黄。
服务员像我们确认了无需加餐以后，上了最后的甜点【草莓大福】，外皮晶莹剔透在灯光的照射下闪闪发光呢，豆沙层很薄，质感细腻，几乎感觉不到它的存在，草莓和豆沙外皮融合的非常好，很喜欢。
吃完一套花了近两小时，看起来并不多吧，但吃完挺撑得。总体质量不错的一家店，但考虑到价格，只能给三星半。大部分食材品质都挺好的，但海胆真的是致命伤不能接受，其他小缺点不再重复。惊艳的有吸物的汤、青花鱼刺身、竹夹鱼刺身、扇贝寿司、迷你海鲜饭、梅子酱手卷。
比起日本大厨坐镇的寿司动辄四位数的价格，这边也还算合理，午市套餐会更优惠一些。880套餐比550多出的东西里，除了刺身其他东西意义不大，550的寿司套餐没有吸物、刺身、烧物、煮物、但多的六贯寿司，如果这六贯会用到刺身里的那些食材的话那性价比就很好了。当然价格肯定不能和日本比较。
离店时所有服务员和厨师一同与我们说再见，并有一位送到门口方才离开。